جایگاه و ارزش غذایی تخم مرغ / تخم‌مرغ یک ماده غذایی بی‌نظیر و سرشار از پروتئین ، مواد مغذی و ویتامین است. تخم‌مرغ در طول سالیان متمادی جایگاه ویژ‌ه‌ای در سفره ایرانیان داشته و علاوه بر آن در بسیاری از آئین‌های سنتی و مناسبت‌ها دارای جایگاه غیرتغذیه‌ای است.
این پیشینه تاریخی و باستانی هنوز جایگاه ویژه خود را حفظ کرده و در برخی از خانوارهای روستایی تخم‌مرغ یکی از محل‌های درآمدزایی می‌باشد.
قسمت اول مجموعه مستندهای علمی شناخت تخم مرغ به جایگاه و ارزش غذایی تخم مرغ پرداخته است. این مجموعه در قالب پامین پلاس در گروه صنعتی پامین تولید و منتشر می گردد.
مجری و کارشناس: خانم فائزه خدایاری، دانشجوی دکترای صنایع غذایی
تخم‌مرغ سلول نطفهٔ مادهٔ (تخمک) مرغ و معمولاً به شکل بیضی است که از نظر زیست‌شناختی برای تولیدمثل گذارده می‌شود و برای انسان‌ها منبع غذایی محسوب می‌گردد. روند ایجاد یک تخم‌مرغ ۲۴ ساعت به طول می‌انجامد و به همین دلیل مرغ معمولاً می‌تواند تنها ۱ تخم در روز بگذارد اما در شرایط خاص مانند تغذیه بیش از حد مرغ یا در مرغ‌هایی در حال بلوغ هستند، بدن مرغ دو زرده آزاد می‌کند؛ این شرایط می‌توانند سبب تولید تخم‌مرغی دوزرده شود یا هر زرده به یک تخم مجزا تبدیل شده و دو تخم همزمان تشکیل شود و سبب تخم‌گذاری ۲ تخم‌مرغ در یک روز شود. تخم‌گذاری بیشتر از دو تخم در یک روز ناممکن است.
مرغ‌ها و دیگر جانداران تخم‌گذار به‌طور گسترده‌ای در سراسر جهان نگهداری می‌شوند و تولید انبوه تخم‌مرغ یک صنعت جهانی است.
سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (فائو) اظهار داشته‌است که در سال ۲۰۱۵، تولید تخم‌مرغ به ۷۰٫۴ میلیون تن رسیده‌است.
تخم‌ها توسط حیوانات ماده از گونه‌های مختلف از جمله پرندگان، خزندگان، دوزیستان، چند پستاندار و ماهی گذاشته می‌شوند و بسیاری از آنها هزاران سال است که توسط انسان خورده شده‌اند. تخم‌های پرندگان و خزندگان شامل یک پوسته تخم محافظ، آلبومن (سفیده تخم) و ویتلوس (زرده تخم) است که در غشاهای مختلف نازک وجود دارد. بیشترین مصرف تخم مصرفی جهان، تخم‌مرغ است. تخم پرندگان دیگر از جمله اردک و بلدرچین نیز خورده می‌شوند. تخم‌های ماهی را قلیه و خاویار می‌گویند.
زرده تخم مرغ و تخم‌مرغ کامل مقدار قابل توجهی پروتئین و کولین (ویتامین ب۴)را ذخیره می‌کنند، و به‌طور گسترده‌ای در آشپزی استفاده می‌شوند. به دلیل محتوای پروتئینی، وزارت کشاورزی ایالات متحده در گذشته تخم‌مرغ را به عنوان گوشت در هرم راهنمای غذا (در حال حاضر MyPlate) طبقه‌بندی کرد. با وجود ارزش تغذیه‌ای تخم‌مرغ، برخی از مشکلات سلامتی بالقوه ناشی از محتوای کلسترول، آلودگی به سالمونلا و حساسیت به پروتئین تخم‌مرغ است.
مرغ و دیگر موجودات تخم‌گذار به‌طور گسترده‌ای در سراسر جهان نگهداری می‌شوند و تولید انبوه تخم‌مرغ یک صنعت جهانی است. در سال ۲۰۰۹، حدود ۶۲٫۱ میلیون تن تخم‌مرغ در سراسر جهان از مجموع گله تخم‌گذار تقریباً ۶٫۴ میلیارد مرغ تولید شد. مسائل مربوط به تغییرات منطقه‌ای در تقاضا و انتظارات، و همچنین بحث‌های جاری در مورد روش‌های تولید انبوه وجود دارد. در سال ۲۰۱۲، اتحادیه اروپا پرورش باتری مرغ را ممنوع کرد.
منبع غذایی تخم مرغ
تخم‌مرغ منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و املاح ضروری برای بدن انسان است؛ تخم‌مرغ، همهٔ اسیدهای آمینهٔ مورد نیاز بدن را داراست و حدود ۵٫۱۲ درصد جِرم تخم‌مرغ را پروتئین تشکیل می‌دهد.
یک عدد تخم‌مرغ، ۳ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک مرد بالغ و ۴ درصد نیاز روزانهٔ انرژی یک زن بالغ را تأمین می‌کند.
تخم‌مرغ، بیشتر ویتامین‌های موردنیاز بدن به جز ویتامین C را دارد. تخم‌مرغ به مقدار خیلی کم کربوهیدرات دارد و نیز بدون فیبر غذایی است. ۱۰٬۸ درصد تخم‌مرغ را چربی تشکیل می‌دهد که در زرده آن وجود دارد و کمتر از ۰٬۰۵ درصد آن در سفیده موجود است. بر اساس تحقیقات ۱۱ درصد اسید چرب تخم‌مرغ از نوع اسیدهای چرب اشباع‌نشده پلی (با چند باند دوگانه)، ۴۴ درصد از نوع اسیدهای چرب غیراشباع مونو (با یک باند دوگانه) و ۲۹ درصد از نوع اسیدهای چرب اشباع است. کلسترول و لسیتین، مواد چرب موجود در زرده تخم‌مرغ می‌باشند و برای ساختمان و عملکرد سلول‌های بدن ضروری‌اند. کلسترول قابلیت انعطاف و نفوذپذیری غشای سلول‌های بدن را حفظ می‌کند. همچنین به عنوان یکی از اجزای تشکیل‌دهنده مواد چربی است که سبب نرمی پوست می‌شوند. از محبوب‌ترین غذاهای تهیه‌شده با تخم‌مرغ می‌توان به نیمرو اشاره کرد.
